BLANC

ROUGE

LE SAUVIGNON (signifie sauvage, il est franc et végétal) : Couleur jaune très pâle à pâle avec des reflets verts. Très brillant, parfois des petites bulles de CO2 en suspension. Arômes de citron et de pomme, beaucoup de fraîcheur. Végétal : (genêt, bourgeon de cassis). Seuls dans les vins les mieux réussis la dureté végétale ne nuit pas à l'élégance du vin. Val de Loire (Sancerre, Pouilly-sur-Loire, Touraine). Bordelais. USA, Océanie, Amérique du Sud, Canada, Italie, etc.

LE SÉMILLON (il est suave) : Couleur doré pâle à doré soutenu, suivant l'âge. Arômes de beurre, de noix, de miel et des agrumes en général, selon l'évolution du vin. Structure très soyeuse, ample qui tapisse magistralement la bouche. Très sensible à la pourriture noble qui caractérise les Sauternes. Bordelais secs et surtout les moelleux, associé alors au Sauvignon (exception exclusive pour le Château d'Yquem et le Château Climens où il est utilisé seul). Présent aux USA, en Océanie, en Amérique du Sud, etc.

LE CHENIN (rappelle le pamplemousse) : Couleur doré pâle avec des reflets verts ou dorés, dans la jeunesse, qui deviennent pour les liquoreux, dorés puis ambrés avec le temps. Nez fin et très vif, parfois suave. Arômes : miel, tilleul, coing, fruits exotiques, mais le pamplemousse l'identifiera tout de suite. Équilibre en bouche, sa vivacité lui donne une espérance de vie importante. Anjou, Touraine, Saumur, Vouvray (sec, liquoreux et effervescent), Côteaux du Layon (liquoreux), Savennières (sec). Océanie, USA.

LE CHARDONNAY (somptueux) : Couleur jaune paille, puis doré. Il montre parfois des reflets verts. Souvent très dense. Nez d'un naturel harmonieux racé et intense. Arômes de beurre, de noisette et de brioche. Équilibre en bouche entre l'acidité et l'alcool. Rétro-olfaction ample et majestueuse : gras, riche et long en bouche. Donne des vins les plus somptueux, mais perdant d'intérêt s'il manque de vivacité ou s'il est trop boisé. Champagne, Chablis, Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Corton-Charlemagne, Mâcon, Pouilly-Fuissé, Beaujolais blanc. USA, Océanie, Italie, Amérique du Sud, etc.

LE RIESLING (fraîcheur citronnée et minérale) : Il existe plusieurs dizaines de variétés de Riesling. Couleur jaune pâle, avec souvent des reflets blancs ou verts. Fraîcheur en bouche. Arômes de pomme et de citron, ou de citron vert d'abord, puis un aspect minéral parfois puissant ( qualifié de goût de pétrole » !). Racé en bouche, fin, avec une acidité vive. Rétro-olfaction ample et serrée. Équilibre tactile entre le gras et le nerveux. Bon vieillissement pour les faibles rendements. Alsace, Europe de l'Est, Canada, USA, Italie, etc.

LE PINOT GRIS D'ALSACE (ou Tokay d'Alsace) : Couleur doré pâle, puis soutenue, avec parfois une touche ambrée. Nez très intense et généreux. Arômes de beurre, de poire et de cannelle. En bouche, le vin est soyeux, à la rétro-olfaction ample. Bon vieillessement. Alsace, Italie, Europe de l'Est.

LE GEWURTZTRAMINER (personnalité épicée) : Belle couleur soutenue. Arômes puissants avec des expressions de clou de girofle, de pétales de rose, de réglisse ou de litchee. Équilibre en bouche somptueux avec un caractère épicé qui dure... et qui donne faim. Alsace. Allemagne, USA, Canada

LES MUSCATS (aromatiques) : Il existe plusieurs variétés de muscat. La plus développée est le muscat d'Alexandrie qui est à la base de certains vins doux naturels. Couleur doré plus ou moins pâle. Nez toujours très aromatique et simple. Arôme de vanille, rose, pêche et pointe de cannelle. Équilibre en bouche, très fruité et court. Alsace et Sud.

LE GAMAY : Couleur rouge violacé plutôt lumineux, c'est-à-dire peu concentré. Le nez est vif et franc. Arômes de fruits rouges Équilibre en bouche : tanins faibles et sans agressivité, de la fraîcheur, rarement de finesse et une rétro-olfaction fruitée avec une persistance faible en bouche. Touraine, Beaujolais. On le retrouve aussi en Californie.

LE PINOT NOIR (la plénitude et la race) : Couleur d'un rouge lumineux parfois somptueux dans sa jeunesse, puis les reflets deviennent cuivrés et bruns (avec des nuances de café parfois). Au nez, le vin montre un aspect suave caractéristique. Arômes de fruits rouges (cerises et cerises confites) lorsqu'il est jeune et les familles végétale (humus, truffes), animale (cuir, fourrure) et empyreumatique (café) se développent pendant toute l'évolution. En bouche, équilibre, race, rétro-olfaction intense le caractérisent. Il vient tout seul aux narines, car il est très sensuel. Avec son cousin, le Pinot Meunier, il peut être vinifié en blanc. (Champagne) Alsace, Champagne, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Châlonnaise, Mâconnais, Centre pour la France. USA, Océanie, Italie, etc.

LE CABERNET FRANC (équilibre et finesse) : Couleur rouge profond à rouge sombre qui ne reste pas violacé longtemps. Nez très fin et souvent discret, caractérisé par la framboise et la violette. Souvent très franc (puisque son nom l'indique), il reste fin et apte à vieillir. Bourgueil, Chinon, Saumur-Champigny et Steen (en Afrique du Sud). Bordelais comme cépage secondaire. On le retrouve partout dans le monde viticole.

LE CABERNET-SAUVIGNON (finesse racée et rigueur) : Sa couleur va jusqu'au noir brillant avec des nuances violacées quand le vin est très jeune. Nez très fin, parfois austère, c'est-à-dire que le dégustateur doit aller vers le vin pour découvrir l'une de ces familles : empyreumatique (fumée), fruité (cassis), végétal (humus, truffe), balsamique (cèdre). En bouche, son équilibre tend vers l'acidité et les tanins dont la concentration peuvent lui apporter une âpreté agressive durant la première année. Son extraordinaire finesse explique que les dégustateurs en soient inconditionnels. Il constitue 70 % de l'encépagement du Médoc et des Graves et 25 % de celui de St-Émilion et Pomerol. Son adaptation légendaire a entraîné sa transplantation sur tous les sols du monde viticole depuis les USA jusqu'en Océanie, en passant par le Moyen Orient.

LE MERLOT (finesse voluptueuse) : Jeune, très belle couleur rouge rubis qui peut évoluer avec des nuances dorées, puis ambrées, puis brunes. Au nez, beaucoup de finesse, souvent de la race. Fruits rouges bien mûrs au début (cerise, mûre), puis mandarine. Rétro-olfaction intense. Avec l'évolution, les tanins peuvent perdre toute agressivité. Le plus souvent associé au Cabernet-Sauvignon. Bordelais (Libournais essentiellement puis le Médoc et les Graves). Partout dans le monde.

LA SYRAH (l'opulence et le suave) : Donne des vins somptueux, très concentrés, jeunes ; noirs ou presque noirs, en même temps très brillant. Des arômes intenses de fumée, de cannelle. De réglisse et de cacao. Des tanins concentrés, peu astringents. Rétro-olfaction immense et très belle longueur. Pur : Côtes du Rhône septentrionale, St Joseph, Crozes-Hermitage, Cornas, Ermitage, Côte-Rôtie. Présente dans tout le Sud-Est de la France, en Océanie, aux USA.

LE GRENACHE (capiteux et poivré, le plus cultivé dans le monde) : Belle robe concentrée et dense. Nez puissant, vineux, avec des nuances complexes, bien faites : poivre, moka, pruneau, figue, abricot. Donne des vins puissants et équilibrés, pouvant atteindre les 14,5 %. Avec le vieillissement, les arômes peuvent tendre vers le rancio, tandis que la couleur tend vers les nuances oxydées. Côtes du Rhône méridionales (Châteauneuf-du-Pape, Gigondas) et Provence. Le plus souvent associé au Mourvèdre et au Cinsault La plus grande partie d'encépagement pour les Banyuls et les Maurys.

LE MOURVEDRE : Matière colorée. Arômes de sous-bois, de truffes et de fruits noirs. Associé, il favorise le vieillissement des vins. Présent dans les Côtes du Rhône, le Languedoc et le Roussillon (prédominant à Bandol)

LE MALBEC ou COT : Très tannique, arômes de violette dans sa jeunesse, il est surtout utilisé dans les assemblage pour assouplir. Il peut produire des vins de garde comme à Cahors si les rendements sont petits. Bordeaux, Val de Loire et Cahors. L'Argentine est devenue porte-étendart de ce cépage depuis les années 1990.

LE TANNAT : Très coloré et tannique aux arômes complexes d'encre de Chine, de sang ou de pruneaux. Après avoir été délaissé pendant des dizaines d'années, il a fallu la persévérance et le talent de viticulteurs tels que M Brumont ou M Ducournau pour redonner ses lettres de noblesse à ce cépage qui donne des vins de garde exemplaires. Madiran et Sud-Ouest. Amérique du Sud

LE CINSAULT et LE CARIGNAN : Tanniques, fins et fruités (cerise et framboise), utilisés en association dans les Côtes du Rhône et dans le Languedoc-Roussillon. En Afrique du Sud, le Cinsault associé au Pinot noir a donné naissance au Pinotage.

LE ZINFANDEL : Les Californiens en ont fait leur cépage favori même s'ils ne l'utilisent pas toujours de façon adéquate. Sombre et concentré, reflets pourpres, aux arômes de fruits rouges (framboise, cerise), d'épices, il produit de bons vins de garde. À la fois originaire des Pouilles (Primitivo) et de Croatie (Crljenak Kastelanski), il peut donner d'excellents vins si ces rendements sont peu élevés.

LE NEBBIOLO : Robe aux reflets de couleur brique, concentré, aux arômes de fruits noirs évoluant vers le cuir, c'est un cépage italien produisant des vins tanniques, parfois astringents, riche et fin qui permet une conservation proverbiale. Barolo, Gattinara, Ghemme et Barbaresco.

LE TREMPANILLO : Cépage-clef des vins rouges espagnols. Coloré, peu tannique, aux arômes de fruits rouges, il est proche du pinot noir, mais il est moins capricieux et moins dur dans sa jeunesse. Rioja, Ribera del Duero. La Californie offre également de bonnes surprises avec ce cépage.