C’est en 1991, au salon Vinexpo de Bordeaux, que l’icewine (ou vin de glace) canadien est véritablement révélé au grand public.  En recevant le Grand Prix d’Honneur du salon, la maison Inniskillin va permettre au Canada d’être reconnu en tant que producteur, à part entière, de vins secs et liquoreux.  Dès lors, les « wineries » et les surfaces plantées vont se multipliées dans le pays, depuis la Colombie Britannique jusqu’à la Nouvelle-Écosse.  En Ontario, de nombreux producteurs vont se lancer dans la création de vin de glace et les vins secs, blancs et rouges, aidés de constantes recherches scientifiques, vont s’améliorer d’années en années.  Pourtant, aujourd’hui encore, le vin ambassadeur du Canada dans le monde, reste le vin de glace, unique et inégalé.

Si l’Allemagne et l’Autriche ont été les premiers pays viticulteurs à élaborer des vins de glace (Eiswein), dès la fin du XVIIIe siècle, ils n’en ont pas fait leur vin de prédilection comme le Canada aujourd’hui.  C’est en 1973 que Walter Hainle fabrique un vin de glace artisanal, mais Hainle Vineyards devra attendre 1978 pour commercialiser le premier Icewine canadien provenant de Colombie Britannique !  L’Ontario s’empare de la référence en la matière au fil des années, car les conditions climatiques propres et pratiquement uniques à la Vallée du Niagara lui permettent une vendange de glace régulière et moins risquée.

Le Québec, la Colombie-Britannique et la Nouvelle-Écosse sont également productrices de ce vin, mais à titre plus confidentiel.  C’est le gel et le dégel constants de la période hivernale de ces provinces qui permettent la création de ce type de vin, par déshydratation des raisins mûrs.

Les cépages

Deux cépages blancs tiennent la vedette dans l’élaboration de l’Icewine : le Riesling et le Vidal;  ce dernier étant un cépage hybride à la peau épaisse, dérivé du cépage Ugni blanc et du cépage Seibel 4986.  On utilise aussi un autre cépage blanc, le  Gewurztraminer, offrant des arômes plus épicés que les cépages précédents, et un cépage rouge (!), le Cabernet franc, qui a la particularité, ainsi vinifié, de conserver ses caractéristiques olfactives typiques de poivrons et de petits fruits rouges, mais de présenter des arômes gustatifs similaires aux Icewine blancs traditionnels, tels que l’abricot, le litchi, la mangue, la marmelade, le miel, l’amande douce, etc. D’autres cépages sont employés à titre anecdotique et encore expérimental.

L’Élaboration

La température durant la vendange doit être comprise entre – 15 degrés Celsius et – 5 degrés Celsius.  Il y a encore quinze ans, la récolte se faisait entre novembre et les fêtes de fin d’année, mais depuis les changements climatiques de ces dernières années, on constate qu’un déplacement de deux à trois semaines vers Noël est souhaitable pour obtenir une récolte de qualité.  Les grains se déshydratent progressivement jusqu’à l’arrivée des premiers gels hivernaux qui emprisonnent l’eau cristallisée, concentrant alors le sucre, les acides et les arômes.  C’est donc entre la mi-décembre et la mi-janvier que les raisins gelés et surtout, non pourris, sont détachés délicatement, et le plus souvent, de nuit, afin de conserver une température de gel idéale.  C’est une période magnifique où les vignobles sont décorés de filets protecteurs, empêchant les oiseaux de venir se restaurer de la liqueur naturelle en devenir…

Immédiatement pressé, le jus issu du détachement des cristaux d’eau qui fondent, des sucres naturels et des acides, est mis à fermenter pendant plusieurs mois.  Il est alors essentiel de contrôler ce qu’on appelle le degré Brix : la teneur en sucre du jus en rapport avec le degré potentiel d’alcool.  La fermentation s’arrêtera naturellement autour de 11 degrés d’alcool.

Vin de glace (Icewine) ou vendange tardive (Late harvest) ? 

Il ne faut pas confondre la mention « Icewine » (vin de glace) de la mention « Late harvest » (Vendange tardive) pour les vins du Canada.

Vendange tardive signifie une récolte qu’on entame vers la fin du mois d’octobre ou en novembre;  c’est une récolte de glace dans les faits car les raisins peuvent être gelés lorsqu’on les cueille, cependant, selon les règlements de la VQA (Vintners Quality Alliance), le degré Brix du jus issu de ces raisins étant différent du degré Brix du jus issu d’une récolte pour le vin de glace, le vigneron devra apposer la mention « Late Harvest » sur l’étiquette de la bouteille, et non Icewine.

Et le Cidre de glace alors ?

Dans un tout autre registre qui pourtant porte à confusion chez les consommateurs, le Cidre de glace n’a absolument rien à voir avec le Vin de glace.

Le Cidre de glace est aussi le témoin d’un terroir propre de pommes (!), conjugué à un climat particulier, celui du Québec. Toutefois, il s’agit d’un cidre liquoreux dont le sucre est concentré par l’action du froid naturel avant la fermentation.

Évidemment inspiré des Icewine de la province voisine, on distingue aujourd’hui trois façons de fabriquer le cidre de glace au Québec : par cryo-extraction naturelle des sucres dans le jus, par cryo-extraction naturelle des sucres dans le fruit (la pomme) resté accroché à l’arbre jusqu’à la fin de l’hiver et enfin, par cryo-extraction des pommes passerillées en cageots, qui permet de faire un assemblage plus diversifié avec des pommes qui ne tiendraient pas sur l’arbre l’hiver, en plus de protéger le fruit du soleil (méthode adaptée par Patricio Brongo de Cryomalus).

Dans le premier cas, on récolte les pommes à l’automne et on les garde jusqu’à la fin de l’année où elles sont alors pressées.  On laisse le jus par – 25 degrés celsius, en extérieur, dans des cuves, afin que l’eau congèle et se détache des sucres naturels du fruit.  Puis, on soutire ensuite un sirop qu’on fera fermenter durant sept mois.

Dans le deuxième cas, le procédé ressemble davantage à celui des vins de glace, car les pommes déshydratées sont cueillies vers janvier et passent tout de suite au pressurage.  Le jus obtenu est sous fermentation pendant huit mois pour atteindre 12 degrés d’alcool vers le mois de novembre qui suit.

Pourquoi faire simple…

La législation en matière des vins liquoreux dans le monde étant particulièrement complexe et surtout, différente dans tous les pays viticoles qui en élaborent malgré l’utilisation des mêmes termes, le consommateur est souvent désorienté face aux étiquettes et même face à son verre, une fois qu’il a goûté au produit.

Regardons le bon côté de la chose en suggérant l’achat de ses multiples vins sucrés et dorés pour mieux les comparer et s’en faire une opinion…

Évolution de l’or liquide du Canada

L’Icewine a la particularité d’être délicieusement équilibré et consommable dès sa commercialisation.  Cependant, et c’est ici encore qu’il se distingue de tous les autres vins liquoreux de la planète, sa création tout de même récente (à peine 30 ans), nous empêche de juger sérieusement de son potentiel de garde.

En effet, une longue garde est envisagée qu’à la seule condition d’abord, que la nature du vin le permette et surtout, que des arômes dits de plénitude, naissent avec le temps.  Or, ces arômes de longue conservation qu’on peut prendre en référence chez les vins liquoreux classiques, sont parfois présents dans les Icewine, dès leur naissance !

Curieusement, l’intensité aromatique et l’acidité qui permet un bel équilibre dans ce vin lorsqu’il est jeune, ont tendance à s’atténuer très rapidement, après quatre à cinq années.

Certains producteurs ontariens ont pris soin il y a quinzaine d’années de laisser une partie de leur production d’Icewine en cuve afin d’analyser son évolution.  Ces « vintage » des années 80 sont aujourd’hui commercialisés à la propriété et présentent des arômes complexes d’épices, de mélasse ou de sirop d’érable.  Quant à la fraîcheur des flaveurs de jeunesse disparues, elle est compensée par une longueur en bouche remarquable…

C’est donc un vin n’a pas fini de surprendre les producteurs et les experts, tout en comblant inéluctablement les consommateurs.

En entrée sur un foie gras, en fin de repas sur un fromage bleu ou en dessert sur une tarte Tatin, on a encore la chance au Québec de pouvoir le trouver régulièrement sur les tablettes de la SAQ;   parce que sachez que l’Icewine, vin rare et cher dont la récolte n’offre que 7 % environ de ce que donne une récolte normale, a son marché principal en Asie où il peut se détailler autour de 300 $ la demi-bouteille !

Quand je parle d’or liquide, je ne suis pas très loin de la vérité.