Bientôt un cru de cacao de Martinique…
Thierry Lauzéa de la chocolaterie éponyme à Fort-de-France en Martinique nous parle d’un cru local
Trois variétés de cacao qu’on appelle crus sont dispersés dans le monde:
Les “criollos” et les “forasteros” auxquels s’ajoutent les “trinitarios” issu du croisement des ces deux espèces.
Les Criollos
Globalement fin, chaleureux et long en bouche.
Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve aujourd’hui au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, à Trinidad, en Equateur et au Cameroun.
Sa cabosse est peu épaisse, facile à fendre et ses graines sont grasses.
Les criollos donnent un cacao fin et délicat, ils ne représentent cependant que 5 à 18 % de la production mondiale. Le cru qu’on trouve en Martinique est issu de cette famille
Les Forasteros
Globalement amer et court
Ils sont originaires d’Amazonie, on les trouve donc au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l’Amérique du sud et dans l’ouest Africain.
Les cabosses sont jaunes lorsqu’elles arrivent à maturité, lisses et arrondies. Leur parois à maigres sillons sont peu épaisses, mais très solides.
Les graines sont aplaties et les amandes fraîches sont violettes ou brun rouge, presque noir.
Les forasteros représentent 70 à 75 % de la production mondiale.
Les Trinitarios
Globalement corsé et long en bouche
Les trinitarios sont des mutations naturelles des cacaos plantés au XVIIe siècle par les Espagnols à Trinidad et les cacaos importés du Venezuela. Ils poussent sur les mêmes terres que le Criollo.
Adaptables, ils ont été plantés dans les pays d’Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie.
Les trinitarios représentent environ 20% de la production mondiale.
