Chocolat et champagne : du mariage forcé au divorce consenti

Consommeriez-vous un verre de vin blanc sec avec un morceau de chocolat noir ? Non. Alors, pourquoi penser que le champagne est un bon accord avec le chocolat noir ?

Le champagne est, après tout, un vin blanc qu’on rend effervescent. Alors pourquoi ce mythe de la belle harmonie entre ces deux produits, le chocolat et le champagne ?

D’abord parce que pendant des décennies, l’un et l’autre étaient servis en entremets ou au dessert. Le champagne était sucré ! Plus sucré qu’un vin blanc contemporain demi-sec, voire plus sucré qu’un moelleux, donc harmonieux avec un met dont l’amertume prononcée, est couverte par la sucrosité. Ensuite, parce que l’industrie des deux produits a abusivement véhiculé leur mariage heureux auprès des commerçants et des consommateurs.

Jusque dans les années 1890, le vin mousseux de Champagne est un vin sucré qui, selon les marchés destinataires, présente un taux de sucre plus ou moins élevé.

Dès la seconde moitié du XIXème siècle, certaines maisons commercialisent des cuvées selon leur taux de sucre plus ou moins bien garanti : le style anglais offre de 30 à 60 grammes de sucre résiduel, le style français de 60 à 90 grammes, le style américain de 90 à 130 grammes et le style russe jusqu’à 200 de sucre, voire plus!

Et le chocolat me direz-vous ?

Il est né en même temps que le champagne, à la fin du XVIIème siècle. Et comme lui, il n’est accessible qu’aux nantis, c’est à dire à l’aristocratie régnante et à ceux qui côtoie les cours royales d’Europe du Nord. Comme on le sucre et qu’on l’épice excessivement puisque le cacao est encore mal travaillé, on le consomme d’abord seul, en boisson, comme une curiosité qui n’a pas sa place à table dans un service. Il entre alors, comme le champagne, parmi les nouveaux produits rares et chers, qu’on sert entre deux activités mondaines.

Institutionalisé à la cour d’Espagne dès le XVIème siècle, apprécié par Louis XIII à la cour de France, le chocolat fut toutefois éconduit par Louis XIV qui ne l’aimait pas. Néanmoins, il autorisa la généralisation de son usage en accordant lettre patente exclusive pour 29 ans à un certain David Chaillou – premier valet de chambre du comte de Soissons – qui ouvrît la première boutique à Paris en 1659 (ses clients furent des médecins et des religieux). Le cacao gagna donc en popularité, surtout nobiliaire, sous Louis XV, à la même période exactement que le champagne. Sans Louis XV qui signe en 1728 l’arrêt autorisant les champenois à embouteiller leur vin, le champagne n’aurait pu évoluer aussi rapidement ; Ruinart, la première maison de négoce ouvre d’ailleurs ses portes un an plus tard, en 1729.  Un siècle plus tard, champagne et cacao seront réunis chez les marchands de produits fins et d’épices qui les placeront côte à côte pour mieux les vendre et les acoquiner abusivement.

Aujourd’hui, grâce à aux écoles hôtelières qui enseignent les arts de la table et grâce à l’industrie de ces deux produits qui ne sont plus exclusivement réservés à une classe sociale aisée, les chefs cuisiniers, les chefs pâtissiers et les sommeliers véhiculent leur talents professionnels de façon plus cohérente. Certes, les nombreuses catégories de champagnes créées depuis le XVIIème siècle permettent la sélection de l’une d’elles pour mieux épouser la cause aromatique d’un chocolat noir, toutefois, un Brut Sans Année (BSA) – qui représente 90 % de la production de champagne -, donc un champagne qui a moins de 12 grammes de sucre, saura davantage combler le palais de l’amateur si on lui suggère du chocolat blanc. Cacao Barry a d’ailleurs élaboré un chocolat blanc réduit en sucre – le Zéphir – qui, associer au champagne se montre adéquatement harmonieux, car il conserve son onctuosité et ses saveurs de beurre de cacao sucré, sans occulter les caractéristiques aromatiques du vin mousseux. Le mariage de raison, trop longtemps instauré entre le chocolat noir (ou au lait) et le champagne, a débouché sur un divorce consenti pour rebondir sur une juste médiation, facile à retenir : si le mariage est blanc chocolaté, l’harmonie champenoise est certifiée !

L’Odyssée de la SAQ

Un titre qui fait rêver, 96 produits sélectionnés par l’équipe du Courrier Vinicole de notre monopole, 87 vins dont 36 blancs, 9 spiritueux, 10 pays offerts, voilà le programme pour la vente en ligne qui s’ouvre ce 29 août dès 14 h !!Vous aurez jusqu’au 15 septembre pour passer vos commandes.
Quelques journalistes de la presse spécialisée étaient conviés il y a une semaine à déguster une bonne trentaine de produits de ce catalogue Odyssée, très réussi.

Les blancs m’ont globalement davantage séduit que les rouges, toutefois, le palais du consommateur québécois étant au rouge depuis une décennie, voici ma sélection équitablement répartie en couleur.

Quarry Road – Chardonnay 2015 – Vinemount Ridge VQA – Tawse Winery – Canada – Agence Aux Bons Crus – 35 $ – 240 bouteilles – code 12211278
Dès le premier nez, ce vin me rappelle quelques blancs du Jura où savagnin et chardonnay se complètent. Si vous aimez le caractère oxydatif dans les vins blancs, vous avez ici un blanc de Niagara d’une appellation encore méconnue qui vous séduira sûrement. Le nez est net, marqué par des notes de céréales blondes et grillées, le fruité est blanc, très mûr et pourtant, la minéralité n’est pas occultée en bouche. Tout est frais dans les parfums, tout est rond dans la texture, c’est un blanc typé, équilibré, digne de cet Odyssée!!

Altenberg de Bergheim 2008 – Grand Cru – Marcel Deiss – Alsace – France – Agence Alain Bélanger – 99 $ – 120 bouteilles – code 11698918

Je ne présente plus Jean-Michel Deiss et son fils Mathieu, ils ont hérité d’une pierre précieuse, ils en ont fait un bijou, unique au monde.

Les cépages traditionnels alsaciens ont été ici réchauffés par la juste lumière et la juste chaleur, on déguste donc la fraîcheur, la minéralité locale soutenue par une maturité, une sucrosité exemplaire. Le fruité est jaune, les épices sont délicates, légèrement indiennes, l’enveloppe est charnelle, la finale rappelle le massepain. «Il se boit tout seul» et pourtant, faites-vous plaisir avec un soupçon de foie gras, vous ne le regretterez pas.

Bela Rex 2010 – Weingut Gesellmann – Autriche – Agence Vini-Vins – 68 $ – 240 bouteilles – code 12298414
L’originalité de la sélection. La robe est foncée, rougeoyante, on s’attend à un vin qui va en imposer et pourtant, la distinction précède l’opulence. Les tanins sont serrés, ils engendrent une enveloppe lisse, tapissante, qui transporte un fruité noir de mûres, de cassis et de bleuets au chocolat. Un vin du Mittelburgenland qui prouve que l’Autriche n’est pas seulement exemplaire pour ses blancs !

Mvemve Raats de Compostella 2012 – Afrique du Sud – Agence Rézin – 75 $ – 60 bouteilles – code 12321418
Le nom est aussi complexe et imprononçable que le contenu est remarquable. Dégusté à l’aveugle, on file vers Bordeaux et ses cépages dans un style sobre et précis; on est pourtant à 12 h d’avion de là. Ce Sud-Africain n’a pas le nez de caoutchouc brûlé – encore bien présent dans les rouges du pays – il offre au contraire les caractéristiques notes végétales (poivrons rouges) de jeunesse de l’assemblage sélectionnés, le caractère aromatique de boîte à cigares à l’aération avec une fraîcheur presque iodée en finale de dégustation. L’alcool est particulièrement bien intégré, l’élégance n’est pas calfeutrée, tout est digeste. On est, selon moi, en présence d’un des meilleurs vins d’Afrique du Sud.

Grande Cuvée 2011 – Mas Laval – IGP Pays de l’Hérault – France – Agence Le maître de chai – 36 $ – 1200 bouteilles – code 12320327
Charnu et élégant à la fois, ce rouge a été mon coup de coeur de la dégustation. Au nez comme en bouche, les arômes sont loquaces sans être tapageurs (mûres, olives, boisé fin, torréfaction), la texture présente des tanins gras, toutefois serrés, formant ainsi une enveloppe veloutée qui perdure sans assécher. La finale se fait quelque peu animale, le vin se fait ambassadeur de sa région. Cette Grande Cuvée est vraiment une grande cuvée à prix modeste. Bravo!

Domaine de Trévallon – Les Alpilles 2010 – Agence Francs-Vins – 69 $ – 600 bouteilles – code 12292901
Dense, confit sans être astringent, à la fois floral et épicé, voici un vin rouge à l’assemblage de syrah et de cabernet sauvignon équitablement répartis qui se présente encore jeune et accrocheur en bouche; toutefois, la pureté du fruité général est remarquable. Tout est éclatant, net, précis. Les gourmands vont se régaler dès aujourd’hui, les patients peuvent l’attendre jusque 2024.

Monzinger Halenberg – Riesling Trocken 2012 – Weingut Emrich-Schönleber – Allemagne – Agence Connexion Oenophilia – 54 $ – 240 bouteilles – code 12283511
Croquant et tendre à la fois en bouche, ce blanc allemand propose les classiques notes d’hydrocarbures au nez qu’on laissera s’échapper en remuant le verre pour y découvrir celles de tarte au citron et de confiture d’abricot qu’on décèlera en finale de dégustation. Enveloppant sans être lourd, il est juste assez gras pour s’harmoniser avec un fromage de style double crème, toutefois jeune et crayeux.

Il y a 3 champagnes dans cet Odyssée : Clos des Goisses 2004 de Philipponnat, Collection 1989 de Krug, S 2002 de Salon: dispendieux, rare, unique, pour riches amateurs de bulles marnaises!